－ Alias aminomaslačne kiseline 4-aminobutirna kiselina（ - aminomaslačna kiselina (GABA) je aminokiselina. GABA je bijeli kristalni prah bez optičke rotacije. Tačka topljenja 195-204 stepen (razgradnja), miješa se sa vodom, slabo rastvorljiv u etanolu i acetonu, nerastvorljiv u benzenu i eteru, voda će se gubiti tokom razlaganja da bi se formirao pirolidon.
GABA često postoji u obliku cwitteriona (negativno nabijene karboksilne grupe i pozitivno nabijene amino grupe) u otopini. Zbog elektrostatičke interakcije između pozitivno i negativno nabijenih grupa, GABA može imati i plinovite (savijene) i čvrste (proširene) molekularne konformacije u otopini, dok koegzistencija višemolekularnih konformacija u otopini omogućava GABA-i da veže različite receptorske proteine i igra se. niz važnih fizioloških funkcija.
Sadržaj GABA u biljnom tkivu je vrlo nizak, obično 0.3 ~ 32,5 μ Mol/g. Prijavljeno je da je obogaćivanje GABA u biljkama povezano s odgovorom na stres koji biljke doživljavaju. Kada je podvrgnut hipoksiji, toplotnom šoku, hladnom šoku, mehaničkim oštećenjima, stresu od soli i drugim stresnim pritiscima, to će dovesti do brzog nakupljanja GABA. Nakon nekog stresnog tretmana sirovina za biljnu hranu, ili putem mikrobne fermentacije, povećava se sadržaj GABA u sirovinama biljne hrane. Prerada ove sirovine u funkcionalne proizvode bogate GABA-om postala je žarište istraživanja. Kao novi funkcionalni faktor, GABA se široko koristi u oblasti prehrambene industrije. Na tržište su stavljene namirnice razvijene od proklijalog smeđeg pirinča, soje i mahunarki bogate GABA.
Iako Evropska agencija za sigurnost hrane (EFSA) dozvoljava dodavanje GABA u hranu i propisuje da je maksimalni unos GABA u ishrani 550 mg/D, njene glavne funkcionalne karakteristike moraju biti podržane strogim rezultatima populacijskih testova. Američka administracija za hranu i lijekove (FDA) istakla je da je prema rezultatima toksikoloških eksperimenata bezbedno dodati GABA u hranu. Obim upotrebe uključuje napitke, kafu, čaj i žvakaće gume, ali nije dozvoljeno dodavanje GABA u hranu za bebe, mesne proizvode ili proizvode koji sadrže meso. Kinesko ministarstvo zdravlja objavilo je 12. decembra 2009. da unos GABA ne bi trebalo da prelazi 500mg/D. Obim upotrebe su pića, kakao proizvodi, čokolada i njeni napici, slatkiši, pečena hrana i lisnata hrana, ali se ne može dodaje se u hranu za bebe.
GABA je pronađena u mnogim životinjama, biljkama i mikroorganizmima. Prvi put je pronađen u gomoljima krompira 1949. godine, a pronađen u centralnom sistemu sisara 1950. godine. Istovremeno se smatra da je nervni inhibitor u nervnom sistemu sisara, insekata ili nekih parazitskih crva, što ima značajan uticaj na ekscitabilnost neurona. Utvrđeno je da je GABA aktivna aminokiselina koja igra važnu ulogu u energetskom metabolizmu ljudskog mozga. Ima mnoge fiziološke funkcije, kao što je aktiviranje metabolizma glukoze u mozgu, promicanje sinteze acetilholina, smanjenje amonijaka u krvi, antikonvulziv, smanjenje krvnog tlaka, poboljšanje funkcije mozga, mentalna stabilnost, promicanje lučenja hormona rasta i tako dalje.
U metabolizmu mikroorganizama, metabolizam GABA se završava preko GABA grane. Koristeći visoku GAD aktivnost u mikroorganizmima, Glu se dekarboksilira da formira GABA. Zatim, pod dejstvom GABA-T i SSADH, GABA ulazi u proces razgradnje nizvodno kako bi se proizveo jantarni semaldehid i sukcinska kiselina, koji učestvuju u fiziološkom metabolizmu mikroorganizama. Mikrobno obogaćivanje GABA postiže se optimizacijom podloge za kulturu i poboljšanjem soja da bi imao visoku GAD aktivnost, povećanjem brzine sinteze GABA i smanjenjem brzine razgradnje. Veliki broj studija je dokazao da GAD postoji i u prokariotskim i u eukariotskim mikroorganizmima. Osim toga, dekarboksilacija GAD-a u mikroorganizmima u formiranje GABA nije ograničena resursima, okolinom i prostorom, što ima značajne prednosti u odnosu na druge metode.
Jedna od metoda umjetne sinteze GABA-e - metoda mikrobne fermentacije: odabrati sojeve odličnih sorti, stabilnosti, netoksične i bezopasne, te koristiti ove sojeve za pripremu i proizvodnju GABA u procesu rasta i razmnožavanja. Iako ova metoda ima stroge zahtjeve za okoliš i opremu, GABA proizvedena ovom metodom može se koristiti kao prirodni aditiv hrani. Proizvodnja mikrobne fermentacije jedna je od najranijih i najopsežnijih metoda proizvodnje u prehrambenoj industriji. Najraniji korišćeni mikroorganizam je Escherichia coli. GABA se može proizvesti upotrebom svoje dekarboksilaze. Međutim, nije se mogao direktno koristiti u proizvodnji lijekova ili hrane zbog nekih potencijalnih sigurnosnih opasnosti.
Razvojem nauke i tehnologije zelena hrana privlači sve veću pažnju. Kasnije su istraživači otkrili da se bakterije mliječne kiseline, kvasac, Aspergillus i drugi mikroorganizmi mogu koristiti za zamjenu Escherichia coli i kataliziranje proizvodnje GABA. Štaviše, pod uslovom niske cijene, također ima prednosti visoke snage i dobre sigurnosti. Ova metoda se postepeno razvila do industrijalizirane proizvodnje.